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镇巴腊肉
来源:超级管理员   发布日期:2015-03-19   查看次数:11646 次

 
产品名称:镇巴腊肉
国家公告号:国家质量监督检验检疫总局2010年第135号
保护范围:陕西省镇巴县现辖行政区域
产品标准编号:DB61/T 460-2009
    镇巴腊肉选料精到。选择的猪肉肥瘦适中,便于加工整形。镇巴腊肉熏烘讲究。一般要现杀冷腌,加入食盐、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料,腌入缸中,十天左右出缸,再用柏树、香椿的枝叶点火慢慢烘熏至干,并常年吊在火炉之上。故此腊肉蚊蝇不爬,三伏不腐,久放不坏,肉质不变,香味不去,色、香、味、形俱佳。镇巴腊肉口感醇香特别,回味悠长。“一家煮肉百家香”,煮熟的腊肉切片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等作用,在烹饪吃法上也是多种多样,炖、炒、蒸、炸,基本味不散,尤其是刚出锅的“菜板肉”,香气扑鼻,让人馋涎欲滴,从古至今,镇巴腊肉就是镇巴人招待亲朋贵客的美味佳肴和馈赠礼品。
二、地标地理
    镇巴县地处陕西省南端,汉中市东南隅,南接四川省万源市、通江县,东邻安康市紫阳县、汉阴县,西北与西乡县接壤,被誉为陕西省“南大门”。镇巴县总人口28万人,绝大多数为农业人口,主要是汉族,另有苗族、维吾尔族、壮族等少数民族居住,是西北地区最大的苗民聚居地。镇巴地域辽阔,境内山峦叠嶂,沟谷幽深,山势陡峭,海拔最低点416米,最高点2534米,相差2118米,地形以中山地貌为主,地下溶洞比比皆是,暗河纵横交错,地势西北高,东南低,南坡缓,北坡陡,大部分区域都在25度坡度以上。镇巴属北亚热带季风气候带,境内植被丰茂,雨量充沛,气候温润,环境宜人,年平均气温13.8℃,降雨量1250mm,无霜期240天,嘉陵江和汉江水系横贯南北,大小河流纵横交错,全县森林面积128万亩,覆盖率达到59.9%,拥有亚洲最大的天然原始木竹林,是“全国生态示范县”,各种动植物资源达1200余种,茶叶、木耳、核桃、板栗、香菇是当地特产,盛产杜仲、黄姜、天麻、党参、枣皮、当归等中药材,素有“天然中药库”之称。
    镇巴是一个山区农业大县,交通非常不便,工矿企业少,大气、水源、土壤均无污染。在这个优良的自然环境中,镇巴先民培育出了具有本地特色的土猪——汉江黑猪,汉江黑猪体格结实,肉质鲜美,口感醇香,近年来经过杂交技术改良,又解决了饲养周期长、脂肪过多的缺陷,使镇巴腊肉的品质更上一层楼。广大农民一直坚持圈养或者放养的传统养殖模式,使得猪肉的肉质非常稳定。镇巴猪所用的饲料是山中随处可采的野生树叶、青草藤蔓,最常见的有构树叶、荠荠菜、锯锯腾、鹅儿肠等,其中不乏各种中草药,如绞股蓝、金银花、野红花、杜仲叶、桔梗、山药、葛根叶等数十种中药材,辅之以玉米、红苕、土豆、南瓜、菜叶,真所谓镇巴土猪“吃的百草糠,喝的山泉水”,所养出来的猪,肉质鲜嫩,自带一股特有的芳香。
三、文化背景
    我们的祖先在悠久的历史发展进程中,创造出了博大精深的中华文明,饮食作为华夏文化的一支奇葩,璀璨耀人,历久弥新。镇巴腊肉是陕西南部以制作特别、厚实醇香而别具一方风味,远近有名的传承美食。“镇巴腊肉好,镇巴腊肉香,招待九州四海客,腊肉下酒味道长!”的山歌不知唱了多少年,多少代,而今是越唱越远,越唱越响。
    镇巴腊肉历史久远,《博物志》上说:土地所有者,有饮食之异。清人徐珂指出:“人类所用之食物,要视气候为标准,视寒暖为标准。”食物风味的形成受到历史、政治、经济、文化乃至军事战争等诸多因素的影响。镇巴腊肉的形成亦是如此。镇巴所处地理位置在茫茫的大巴山中,林茂草丰,山民们祖祖辈辈以农耕、狩猎、自产自食为基本生存、生活方式。靠山吃山,山民们的饮食来源也就自然取之于斯。另一个原因就是镇巴四季分明,早晚温差很大,肉类食物不易保存,天长地久,宰杀猪羊,烘制腊肉以供所需,镇巴腊肉便在“民间吃食”中诞生了。通过口艺传承烘熏猪腊肉,无疑也是镇巴山民先祖智慧的体现,饮食文化的彰显。
    说道腊肉,中国的四川、云南等好多地方都有。但“十里不同风,百里不同俗“,不同地方的腊肉有不同的风味特点。镇巴腊肉已有几千年的历史,据史料记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经巴山时,当地人便用腊肉奉给。又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏就选送镇巴等地的腊肉,称为贡腊御用。慈禧食后,赞不绝口。还传,三国时候,当年在镇巴境内作战的猛将张飞,对镇巴腊肉,那是特别的喜欢,每顿饭都要吃一只腊猪腿下酒。1934年至1935年,红四方面军经过此地,镇巴县乡民为了欢迎自己的军队,家家户户拿出了腊肉,犒劳将士,极大地改善了红军生活,鼓舞了红军战胜敌人的决心和信心,镇巴腊肉为革命做出了积极贡献。
    现在的镇巴山民,在一天劳累之后的晚间,或是有客人来的时候,从自己的火龙坑上取一块腊肉下来,放在柴火上烧去腊肉外皮,放在温水里一洗,一块金黄色、晶莹透明的腊肉就呈现在眼前,一下子就会勾起食欲,要是放在用柴火烧的铁吊罐里一煮,那飘起的肉香味就直冲脑门,使人馋涎欲滴,真有腊肉味绕梁,三日不绝之妙,素有“一家煮肉百家香”的赞语。主人再把自己酿的包谷酒,俗称“土茅台”或“遍山倒”,添加一些土蜂蜜,也放在火上温热,用这自家酿的酒, 自家做的腊肉,那浓浓的肉香,清纯的酒香,弥漫整个空间,或就着堂火,或在自家小院场里,安上一张小柴桌,自己同亲人慢慢品尝,共叙天伦之乐,或招待远方来客,共话农家之事,侃大山之情,听那阵阵松涛,叮咚泉水,闻声声蝉鸣蛙叫,赏清秋明月,那悠然自得之情,虽陶翁的“采菊东篱下,悠然见南山”之意境,也是无法比拟的。 
四、文化积淀
    镇巴民歌《镇巴腊肉喷喷香》



五、品牌建设
    镇巴腊肉历史悠久,镇巴人民对腊肉对着特殊的感情,凡有亲朋好友登门,都要拿出腊肉招待宾客,喝大碗烧酒,吃大块腊肉,是镇巴的传统习惯。近年来,随着市场经济的发展,为充分发挥特色产业优势,镇巴立足“稳农带产业”发展战略,抢抓新农村建设、西部大开发和陕南突破发展机遇,大力发展农业主导产业和特色产业,一是壮大生猪养殖规模,成立了优质生猪养殖技术推广站,负责全县生猪养殖的技术指导,保证镇巴生猪品质,生猪养殖为主的传统优势产业实现快速发展,目前生猪年存栏达到120万头以上,年出栏一直保持在80万头左右;二是为保证镇巴腊肉的品质,要求全县的养殖户充分利用自然资源,采摘山上无污染、无公害的绿色原料饲养生猪,禁止使用人工合成的饲料,确保了腊肉制作原料的质量;三是全县共培育发展腊肉生产加工企业3家,专门从事腊肉研究、生产、加工,经过持续不断的发展,镇巴腊肉产业已初具规模,生产工艺日臻成熟,已经形成年生产加工3000吨的能力。2007年,镇巴腊肉取得食品生产许可证后,同年11月,镇巴腊肉加工项目作为陕南突破发展项目获得100万元无偿资金支持,随着产业的进一步发展壮大,后续还有国家资金投入扶持;四是注重传统工艺的同时,融入现代科技,腊肉生产企业加强了与西北农林科技大学、陕西师范大学、陕西理工学院的合作,聘请专家进行技术指导,及时解决生产过程中遇到的技术难题,确保镇巴腊肉的品质。目前,镇巴腊肉在市场享有很高的声誉,畅销汉中、西安、兰州、西宁、成都、重庆、北京、广州、深圳等大中城市。
六、知识链接
    镇巴腊肉是用猪五花肉分割成块,用盐、黑胡椒、桂皮、丁香、茴香、香叶等腌渍,再经过熏制或风干而成,由于它多在农历腊月(12月)加工制作,故称为腊肉。质量好的腊肉,皮色金黄有光泽,色泽鲜艳,瘦肉红润,肥肉淡黄,味道醇香,肥不腻口,是同类的咸肉所不能比拟的。
   质量好的腊肉:色彩鲜明,有光泽,表面无盐霜、有弹性,选购时以厚度及宽度均匀,肉身干爽,肉质光洁结实、有弹性,肥肉色泽淡黄透明,而瘦肉部分呈漂亮的暗红色,闻起来味道鲜香,无油味或酸味者为佳。
   质量差的腌腊肉制品:肌肉灰暗无光,脂肪呈黄色,表面有霉点,肉质松软,指压后凹陷不易恢复,肉表面有黏液,有哈喇味。而亚硝酸盐超标的腊肉色泽常过于鲜红,这类腊肉最好不要购买。

    腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产。而镇巴县的腊肉更是其中的精品。“镇巴腊肉”之所以名扬陕南,其独特的腌制工序、选料考究、保存方式、烹饪技术等造就了今天的镇巴腊肉。   
    镇巴腊肉利用自然风吹干其水份,肉色鲜艳,香味醇正,不哈喉,无烟熏味,在加工过程中保持了原汁水份,食用时无粗糙感,不上火。备受消费者的喜爱。这种无污染天然的腊肉富含人体所需的多种氨基酸,微量元素,成为馈赠亲友的佳品。在镇巴的大小餐馆内,腊肉成为菜中之精品,五花肉、菜板肉,猪肘子均是腊肉中的上等菜肴。镇巴腊肉的吃法多样,煮熟以后可直接吃,肥肉不腻,瘦肉味美;可加入其它菜炖着吃,汤汁更是尽显其它炖菜无法比拟的味道;也可煮熟以后炒着吃,色彩比鲜肉更具魅力,口感和煮的味儿又有差别。   
    镇巴腊肉易于保存。一个夏天结束后,腊肉肉质不变质,在农户家里,一年四季都可以尝到腊肉,这得益于保存方式,有的置于火笼上,有的挂于通风处。   2010年12月,经国家质检总局审核通过,决定对“镇巴腊肉”实施国家地理标志产品保护。

简介
   根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对镇巴腊肉地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准对镇巴腊肉实施地理标志产品保护。

保护范围
   涵盖县内的泾洋镇、小洋镇、渔渡镇、盐场镇、赤南乡、观音镇、巴庙镇、兴隆镇、碾子镇、长岭镇、三元镇、简池镇、陈家滩乡、杨家河乡、巴山乡、田坝乡、麻柳滩乡、平安乡、仁村乡、黎坝乡、三溪乡、大池乡、永乐乡、青水乡24个乡镇(占全县乡镇总数的100%)和221个行政村(占全县行政村的100%)。

质量技术要求
(一)原料。
农历小雪至大寒末期选用在保护区内养殖的汉江黑猪及其杂交后代,养殖时间8至12个月,屠宰标准体重范围80至120kg,加工用原料部位为前腿、后臀、五花肉,霜降及立春间干腌。
(二)加工技术。 
1、加工工艺:原料→修整→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒。
2、加工要求:
(1)分割。将整块的前腿、后肩、五花肉,分割成1500g至2500g重的长方形肉块。
(2)腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透,肉面向下,最下一层肉皮向上,依次放入腌缸,腌渍3天后翻缸,温度控制在-2℃至5℃。
(3)熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房,用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤,熏房内初温70℃,3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。
(4)烘烤。烘烤在烘烤房内进行,将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上,选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等镇巴山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤,温度控制在30℃至40℃之间,烘烤30至45天。(5)烧洗。将烘烤好的腊肉用喷灯烧焦表皮,用温水浸泡7至15分钟,用温热水清洗至水清为止,捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

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