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西乡牛肉干
来源:超级管理员   发布日期:2018-06-05   查看次数:426 次


【产品名称】西乡牛肉干
【国家公告号】国家质量监督检验检疫总局2017年第117
【保护范围】陕西省汉中市西乡县17个镇
    西乡县隶属于陕西省汉中市,位于陕西南部,汉中盆地东部,西乡县生态环境优良,北依秦岭,南屏巴山,中贯汉水,地形复杂,山岭众多。全年平均气温14.4℃,平均降水量1100~1200毫米,境内林密草茂。得天独厚的地域条件与西乡人民劳动智慧相结合孕育了我县传统名贵的清真风味食品——西乡牛肉干。它以西镇牛腱子肉和精肉为加工原料加工而成,具有颜色红润,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏等特点。
    西乡牛肉干作为清真饮食文化与回民群众长期劳动智慧的结晶,其发展离不开伊斯兰教以及穆斯林文化在西乡的传播与发展。同治七年,伊斯兰教在西乡重修因兵事损毁的鹿龄寺。重修的鹿龄寺图案多姿,工艺精湛,规格之高,甚为罕见。伊斯兰教对西乡的重视使西乡县处于举足轻重的地位,西乡县教民急剧增加。重建鹿龄寺不仅带来伊斯兰教在西乡县的繁荣,还促进了清真饮食习惯在西乡县的盛行。但西乡县的气候温润,极不适宜牛、羊肉等食物贮存。清同治八年仲夏。西关屠夫马建元将当天卖剩的牛肉用火烘干后储存,食用时再煮,以此方法来延长牛肉贮存期,而此法即为西乡牛肉干加工工艺的雏形。之后,回民们为了生计,将自制的牛肉干推向市场。并继续积累经验,改进加工技术,从而形成了选用西镇牛腱子肉为原料,经腌制、熏烤、煨煮、烘干等环节组成的一整套颇为讲究的牛肉干加工技术。从此,牛肉干产业逐渐形成,并且随着伊斯兰教的兴盛而发展,随伊斯兰教的衰退而停滞。


    西乡牛肉干的质量特色
   (一)感官特色
    西乡牛肉干表面为红褐色,内部淡红色,切面有光泽;有酱卤制品特有的浓郁香味;具有相应品种应有的咸、麻、辛、辣、甜味;呈条、块、片、丝状,肉质紧致,略带弹性。
   (二)理化指标
    西乡牛肉干的理化指标要求如下。这里值得一提的是,通过对传统生产方法的改进,西乡牛肉干中的亚硝酸盐含量远低于国家相关标准要求。
   (三)功能特性
    西乡牛肉干为高蛋白低脂肪食品,且富含多种维生素、矿物质和微量元素。西乡县民间认为,西乡牛肉干具有润肺,养肝,健脑,补血益气,提高免疫力等多个保健功能。
   (四)与其它同类牛肉干的区别
    西乡牛肉干与其它牛肉干的区别主要表现在以下几方面:
    1.其他牛肉干多为棕黄色、褐色或黄褐色,红色特征不明显,且切面粗糙,无光泽。
    2.西乡牛肉干在煮制时要使用祖传的汤料,即“百年老汤”。经“百年老汤”卤煮形成的酱卤风味和红润色泽是西乡牛肉干特征性感官品质的主要组成部分。
    3. 其他牛肉干水分含量一般 ≤20g/100g,具有“口感较硬,耐咀嚼”的特征;而西乡牛肉干的水分含量接近70g/100g。较高的水分使西乡牛肉干表现出“瘦而不柴,酥而不绵”的口感,使老年人、儿童及消化力弱的人也有享用它的“口福”。
    4. 西乡牛肉干的色泽主要是通过中草药腌制液腌制后,烘烤获得,基本不使用或少使用亚硝酸盐或硝酸盐,大大提高了食品的安全性。
   
    西乡牛肉干的生产技术规范
   (一)品种
    西乡牛肉干主要包括五香牛肉干、酱香牛肉干、金丝牛肉干、麻辣牛肉干、茶香牛肉干等五大系列30多个品种。
   (二)生产工艺
    1. 西乡牛肉干基本加工工艺
    原料肉→漂洗→分割→腌制→烘烤→卤制→脱水干燥→包装→杀菌→冷却
    2. 基本要点
   (1)原料肉要求 
    选用“西镇牛”前后躯的肌腱和精肉。
   (2)漂洗
    将原料肉放入清水中进行浸泡、清洗,除去血污。
   (3)分割
    顺着肌纤维分割成厚度为2~3cm、重约0.25千克左右的条或块,要求厚度均匀。
   (4)腌制
    分割整形后的牛肉可采用干腌或湿腌的方法完成腌制。
   (5)烘烤
    选用青冈木明火烘烤,炉温保持在70~80℃,烘烤3h。然后将烘烤后的肉块放入温度18℃的冷库中储放3天完成后续上色和风味优化。
   (6)清洗
    将烘烤好的肉块用0.25%的食用碱水溶液洗去肉块表面油渍和污物。
   (7)卤制
    将清洗沥水后的肉块放入装有老汤的锅中,先急火烧开,后小火文煮,到熟而不烂、香气四溢时(一般1.5~2小时)即可出锅。
   (8)脱水干燥
    脱水干燥的肉块水分含量控制在60%以下。
   (9)杀菌
    将包装好的西乡牛肉干放入水浴锅中,于100℃煮30~40min,或在灭菌釜中110~120℃灭菌15~20min。


 
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